Cena: Sandwich de berenjenas y queso de cabra

La cena debería ser la comida más ligera del día, pero no por ello debería ser la más aburrida. Es posible hacer una cena sencilla, sana y llena de sabor, como este delicioso sandwich de berenjena y queso de cabra que, acompañado con un zumo de frutas o una infusión de hierbas, se convierte en el broche de oro de tu ajetreado día.

Ingredientes:

• 8 rebanadas de berenjenas, de 1/2 pulgada de ancho
• 2 cucharaditas de aceite de oliva
• 1 Pimiento rojo grande
• 4 rebanadas de pan ciabatta o cualquiera artesanal
• 2 cucharadas de salsa pesto
• 1 taza de arúgula
• una pizca de pimienta
• 1/4 de taza de queso de cabra

Preparación:

1. Precalienta la el horno para asar
2. En una bandeja resistente al calor, coloca las berenjenas alineadas. Con ayuda de una brocha de cocina, pinta las berenjenas con una cucharadita de aceite de oliva. Corta el pimiento por la mitad, límpialo y colócalo con la piel hacia arriba en la misma bandeja. Aplánalo con la mano. Hornea durante cuatro minutos, luego voltea las berenjenas y hornea 4 minutos más. Luego de este tiempo, retira la berenjena y hornea durante 7 minutos más o hasta que los pimientos tengan la piel negra.
3. Coloca los pimientos dentro de una bolsa plástica con cierre hermético durante 15 minutos y luego pélalos y desecha la piel.
4. Hornea las rebanadas de pan durante 2 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas. Úntalas con una cucharada de pesto.
5. Espolvorea la arúgula con la pimienta y el resto de aceite de oliva.
6. Arma cada emparedado con dos rebanadas de berenjena, medio pimiento y dos rebanadas más de berenjena. Coloca la mitad de la arúgula,  y luego la rebanada de pan que habrás untado con el queso de cabra.
7. Sirve acompañado con un zumo de frutas sin azúcar (o con edulcorante) o una infusión de hierbas. Disfruta!

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